Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Möhren schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen, waschen und klein würfeln. Aubergine waschen und ebenfalls klein würfeln. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Chili waschen, entkernen und fein hacken. Zitronengras schälen und den inneren weißen Teil in feine Scheiben schneiden.
Kokosmilch und Brühe in einem großen Topf aufkochen. Currypaste, Zitronengras, Chili, Ingwer und Limettenblätter hineingeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Kartoffeln, Möhren und Aubergine hinzufügen und 15-20 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Limettenblätter entfernen. Suppe mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Kerbel waschen, trocken schütteln und die Blättchen, bis auf einige zum Garnieren, fein hacken. Suppe in Schälchen füllen, mit gehacktem Kerbel bestreuen und mit Kerbelblättchen garnieren. Dazu schmeckt dünnes Fladenbrot. Zubereitungszeit ca. 1 stunde.
Pro Portion ca. 280 kcal; E 6 g, F 15 g, KH 27 g
