Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen.
Grünkohl gründlich waschen, in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, abgießen und in eiskaltem Wasser abschrecken. Grünkohl in einem Durchschlag abtropfen lassen, etwas ausdrücken und grob zerschneiden. Zwiebeln fein würfeln.
Die Bohnen in ein Sieb gießen und mit kaltem Wasser kurz abspülen. Rapsöl in einem großen Topf (ersatzweise Bräter) erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Grünkohl zugeben und 2-3 Minuten dünsten. Mit Lammfond und 1,5 1 Wasser auffüllen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Bohnen und Lammschulter zugeben und mit halb geöffnetem Deckel bei mittlerer Hitze leicht köchelnd 1:40 Stunden garen.
Möhren, Petersilienwurzeln und Kartoffeln schälen, längs halbieren und in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Graupen in ein feines Küchensieb geben, gründlich mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.
Für die Apfel-Crostini Pfefferschote längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Schalotte fein würfeln. Apfel schälen, vierteln, entkernen und in ca. 1/2 cm große Würfel schneiden. Rapsöl in einem Topf erhitzen, Pfefferschote und Schalotte darin glasig dünsten. Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Weißweinessig ablöschen, mit Weißwein auffüllen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten einkochen lassen. Dann Apfelwürfel zugeben und weitere 5 Minuten bei milder Hitze kochen, die Apfelstücke dabei nicht musig kochen. Kompott beiseitestellen und abkühlen lassen. Ciabatta-Scheiben unter dem vorgeheizten Grill auf der obersten Schiene von beiden Seiten goldbraun rösten und abkühlen lassen.
Möhren, Petersilienwurzeln, Kartoffeln und Graupen nach 1 Stunde Garzeit zum Grünkohl geben. Aus dem fertig gegarten Eintopf die Lammschulter nehmen, gut abtropfen lassen und das Fleisch vom Knochen lösen. Das Fleisch in ca. 4 cm große. Stücke schneiden, zurück in den Eintopf geben und 5 Minuten erhitzen. Apfelkompott auf den Ciabatta-Scheiben verteilen und zum Eintopf servieren.
Zubereitungszeit 50 Minuten plus Einweichzeit über Nacht plus Garzeit 1:40 Stunden, pro Portion bei 8 Portionen 31 g E, 14 g F, 36 g KH, 408 kcal, 1707 kJ
