Die Schweinebacke kalt abspülen und mit 3,5 l kaltem Wasser in einem Topf aufsetzen. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und etwa 30 Minuten leise kochen lassen. Den Fond mit einer Schaumkelle abschäumen und Liebstöckel, Thymian, Lorbeer und Pfefferkörner dazugeben. Sellerie und Möhren schälen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebeln in der Schale halbieren. Gemüse in den Fond geben und weitere 2-2 1/2 Stunden kochen. Am Ende der Garzeit die Schweinebacke herausnehmen und den Fond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen. Erst jetzt, wenn nötig, salzen.
Die Kartoffeln waschen, schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Kartoffelwürfel in kaltes Wasser legen. Kürbis halbieren, entkernen und schälen. Die Kürbishälften erneut quer halbieren und anschließend in 4 Spalten schneiden. Die abgetropften Kartoffeln in den Fond geben, zum Kochen bringen und 15 Minuten kochen lassen. Nach 8 Minuten die Kürbisspalten dazugeben. Die Schweinebacke in etwa 1 cm dicke Streifen schneiden und zum Eintopf geben. Eintopf warm halten.
Den Meerrettich schälen und fein reiben. Zander in 6 Stücke schneiden.
Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und den Zander mit der Haut nach unten bei relativ hoher Hitze etwa 8 Minuten knusprig braten. Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und umdrehen, 1 weitere Minute braten.
Den Eintopf auf 6 tiefe Teller verteilen, den Zander mit der Haut nach oben darauf legen. Mit dem Meerrettich bestreuen und mit dem Kürbiskernöl umgießen. Mit Liebstöckelblättern garnieren.
Zubereitungszeit 3:20 Stunden Pro Portion 45 g E, 44 g F, 24 g KH = 677 kcal (2838 kj)
