Bohnen in ein Sieb geben, kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Kartoffeln und Möhren schälen. Kartoffeln ca. 2 cm groß würfeln, Möhren in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden. Sellerie putzen, waschen und in 2 cm breite Stücke schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Tomaten kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und klein würfeln.
Öl in einem Topf erhitzen. Möhren, Sellerie, Knoblauch und Erdnusskerne darin 2-3 Minuten anbraten. Erdnussmus untermengen und ca. 1 Minute mitbraten. Mit Brühe ablöschen. Kartoffeln, Bohnen und Tomaten zugeben und zugedeckt ca. 30 Minuten unter gelegentlichem Rühren bei schwacher Hitze köcheln lassen.
Koriander kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Eintopf kräftig mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und mit Koriander garniert servieren.
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde 15 Minuten Pro Portion: ca. 498 kcal, 2080 kj, 23 g EW, 48 g KH, 23 g F, 4 BE
