Hochrippe und Speck in kochendem Wasser 3-4 Minuten kochen und abgießen. Fleisch und Speck mit dem Rinderfond kalt aufsetzen, aufkochen und offen bei milder Hitze 1 3/4 Stunden kochen lassen. Ca. 750 ml Wasser nachfüllen, das Fleisch muss mit Flüssigkeit bedeckt sein. Den Speck nach 1 Stunde Garzeit herausnehmen und abkühlen lassen. Speckschwarte entfernen, Speck in kleine Streifen schneiden.
Inzwischen die Rote Bete 50-55 Minuten zugedeckt in Salzwasser kochen, dann abschrecken, häuten und in 1 cm große Würfel schneiden. Möhren schälen, längs halbieren und schräg in 1/2 cm große Stücke schneiden. Petersilienwurzeln schälen, dickere längs in schmale Streifen und schräg in 1/2 cm große Stücke schneiden. Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die harten äußeren Wirsingblätter entfernen. Strunk herausschneiden. Die Wirsingblätter in 2 cm große Stücke schneiden. Porree putzen und nur das Weiße und Hellgrüne in dünne Ringe schneiden.
Hochrippe herausnehmen, Fond durch ein mit einem feuchten Mulltuch ausgelegtes Spitzsieb gießen, auffangen und 1,5 l Fond abmessen. Fleisch von Knochen und Fett befreien, in 1 cm große Stücke schneiden.
Butter und Öl in einem Topf erhitzen. Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie zugeben, 3 Minuten unter Wenden andünsten. Toma-. tenmark zugeben, kurz mitdünsten. Mit dem Fond aufgießen, aufkochen lassen, 15 Minuten bei mittlerer Hitze offen kochen. Rote Bete, Saft, Wirsing, Porree, Fleisch und Speck zugeben, 10 Minuten leise kochen, dabei öfter abschäumen. Mit Salz, Pfeffer und Essig würzen. Dill grob zerschneiden, in die Suppe geben. Mit Schmand servieren.
Zubereitungszeit 2:45 Stunden Pro Portion 52 g E, 35 g F, 12 g KH = 575 kcal (2409 kJ)
