Für den Pesto die Haselnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Nüsse zusammen mit Zitronenschale, Olivenöl. Walnussöl, 2 El Wasser und Petersilie pürieren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
Für den Eintopf die Zwiebeln fein würfeln. Möhren putzen, schälen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Sellerie putzen, waschen, entfädeln und ebenfalls in 1/2 cm große Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken. Prinzessbohsen putzen und in stark gesalzenem Wasser ca. 8 Minuten garen. Bohnen in ein Sieb gießen, abschrecken, gut abtropfen lassen und kalt stellen.
3 El Öl in einem breiten flachen Topf erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze 2-3 Minuten rundherum braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen.
Restliches Öl in den Topf geben. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten braten. Möhren, Sellerie und Knoblauch zugeben und 3 Minuten mitbraten. Tomatenmark unterrühren und 30 Sekunden mitbraten. Mit Wein und Sherry ablöschen und stark einkochen. Fleisch zugeben, mit Fond und 500 ml Wasser auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft 140 Grad) auf der 2. Schiene von unten 2-2 1/2 Stunden garen.
Inzwischen die Kartoffeln schälen und in 1/2 cm große Würfel schneiden, in kaltes Wasser legen. 75 Minuten vor Ende der Garzeit Kartoffeln und Lorbeer zum Eintopf geben.
Cannellini-Bohnen in ein Sieb gießen, abspülen und gut abtropfen lassen. 5-10 Minuten vor Garzeitende weiße und grüne Bohnen im Eintopf erwärmen. Eintopf in vorgewärmte Teller geben und mit dem Pesto servieren.
Zubereitungszeit 3 Stunden Pro Portion 35 g E, 31 g F, 13 g KH = 490 kcal (2050 kJ)
