Bohnen in kaltes Wasser geben, fünf Minuten kochen und abgießen. Gänsekeule mit Salz, Pfeffer und Thymian einreiben und in heißem Butterschmalz von allen Seiten braun anbraten. Bohnen, ein Liter Wasser, Eisbein, Speck, Wurst, in Stücke geschnittene Möhren, grob gewürfelte Zwiebeln, halbierte Knoblauchzehen, gehäutete, entkernte, geviertelte Tomaten, Bouquet garni und Nelken in einen großen Topf geben. Etwa 1 1/2 Stunden kochen, bis die Bohnen gar sind. Alles in eine ofenfeste Form geben (viel Flüssigkeit, die während der Garzeit verdampft). Bouquet garni entfernen.
Brot rösten, zerbröseln und die Hälfte über das Bohnen-Fleisch geben. Form in den auf 175 Grad/Umluft 140 Grad/Gas Stufe 2 vorgeheizten Backofen geben und etwa zwei Stunden backen. Zwischendurch die Semmelkruste unter das Bohnen-Fleisch rühren. Restliche Brösel darüberstreuen (sie binden die restliche Flüssigkeit) und weiterbacken.
