Alle drei Fleischsorten in gulaschgroße Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und grob zerkleinern. Die Kartoffeln, den Sellerie, die Karotten, die Pastinaken und die Petersilienwurzeln schälen, waschen und in knapp fingerdicke Scheiben schneiden.
Den Lauch putzen, waschen und mit den saftigen grünen Blättern schräg in fingerdicke Stücke schneiden.
Das Öl in einem großen Bräter erhitzen. Die Fleischwürfel darin portionsweise rundherum braun anbraten. Jeweils herausnehmen und auf einer Platte beiseite stellen.
Zwiebeln, Kartoffeln und das zerkleinerte Gemüse portionsweise ins Bratfett geben, unter mehrmaligem Wenden anbraten und jeweils aus dem Topf nehmen.
Den Bräter schichtweise mit Gemüse, Kartoffeln und Fleisch füllen. Jede Schicht mit Salz und Pfeffer würzen. Als Abschluss eine Lage Kartoffeln einfüllen.
Das Butterschmalz in einem kleinen Topf zerlassen und darüber gießen. Die Brühe an den Seiten zugießen. Den Pichelsteiner bei starker Hitze aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 1 1/2 Stunden garen.
Petersilie und Schnittlauch waschen, trocken tupfen und fein zerkleinern. Pichelsteiner damit bestreuen und sehr heiß servieren.
