Zunächst den Ochsenschwanz zerteilen; dafür die Gelenke am Ochsenschwanz mit dem Daumen ertasten und an diesen Stellen mit einem scharfen Messer durchtrennen.
Die einzelnen Segmente in leicht gesalzenem Wasser 10 Minuten kochen. Das Wasser abgießen und die Stücke unter fließendem kaltem Wasser abbrausen, gut abtropfen lassen.
In einem entsprechend großen Topf 2,5-3 l Wasser mit Meersalz und grob geschrotetem Pfeffer zum Kochen bringen. Die abgetropften Ochsenschwanzstücke einlegen. Die halbierte, ungeschälte Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten auf der Herdplatte rösten, bis beide Hälften dunkelbraun sind, zum Ochsenschwanz geben. Alles insgesamt 3 Stunden bei geringer Hitze köcheln lassen, dabei mehrfach den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
Aus den Kräuterstängeln und Lorbeerblättern ein Bouquet garni (Kräutersträußchen) binden. Die Karotten, weiße Rübchen und die Petersilienwurzel schälen, den Stangensellerie und den Lauch putzen. Die Karotten längs halbieren, dann quer in 4 cm lange Stücke schneiden. Die Rübchen je nach Größe vierteln oder achteln, die Petersilienwurzel vierteln. Den Stangensellerie in 4 cm lange Stücke, den Lauch in etwa 1,5 cm dicke Ringe schneiden. Von den Wirsingblättern die dicke Mittelrippe herausschneiden und die Blätter der Länge nach halbieren. Die Kartoffeln schälen und ganz belassen.
Bouquet garni, Karotten, Rübchen, Petersilienwurzel und Stangensellerie nach etwa 2 Stunden Kochzeit einlegen. Den Lauch, die Kartoffeln sowie die Wirsingblätter 25-30 Minuten vor Ende der Garzeit zufügen. In den letzten 10 Minuten das gewässerte Mark mitköcheln und die Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Inzwischen für die Vinaigrette Aceto balsamico, Apfelessig, Senf, Salz und Pfeffer in einer Schüssel so lange verrühren bis das Salz sich aufgelöst hat. Die geschälten, fein gewürfelten Schalotten und die gehackten Kräuter unter die Vinaigrette rühren.
Ochsenschwanz und Gemüse aus der Brühe heben und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Rindermark in Scheiben schneiden und ebenfalls verteilen. Das Gericht mit etwas Brühe übergießen, das Fleisch sowie das Gemüse mit Vinaigrette beträufeln, alles mit grobem Meersalz und Pfeffer bestreuen.
Enthält pro Portion: 19 g Fett, 25 g Eiweiß, 43 g Kohlenhydrate =432 kKal = 1815 kJoule
