1. Den Geflügelfond aufkochen, salzen und pfeffern. Die Gänsekeulen im Geflügelfond etwa 1 1/2 bis 2 Stunden bei milder Hitze im geschlossenen Topf kochen, dann im Fond abkühlen lassen, die Haut vorsichtig von den Keulen lösen.
2. Inzwischen die Grünkohlblätter von den Stielen streifen, waschen und abtropfen lassen. Den Grünkohl portionsweise in einem großen Topf blanchieren, dann abschrecken und gut abtropfen lassen oder leicht ausdrücken. Den Grünkohl grob hacken.
3. Die Zwiebeln pellen und fein würfeln. Das Schmalz in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten, sie sollen dabei keine Farbe bekommen. Den Grünkohl dazugeben und mit 500 ml Geflügelfond (von den Gänsekeulen) aufgießen. Das Speckstück auf den Grünkohl legen. Den Grünkohl zunächst 70-80 Minuten mit halb geöffnetem Deckel bei milder Hitze kochen, dabei ab und zu umrühren, salzen und pfeffern.
4. Vorsichtig die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer ablösen. Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen, dann abgießen, ausdämpfen und kalt werden lassen.
5. Nach 70-80 Minuten die Gänsekeulen und die Entenbrüste zum Grünkohl geben und weitere 40 Minuten bei milder Hitze im halb geöffneten Topf garen.
6. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Lammcarre auf der Hautseite bei milder Hitze anbraten. Auf der Knochenseite im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 160 Grad) auf der 2. Einschubleiste von unten 30 Minuten braten. Bis zum Servieren im ausgeschalteten Backofen warm halten.
7. Vor dem Servieren Speck, Entenbrüste und Gänsekeulen aus dem Grünkohl nehmen und mit dem Lammcarre im Backofen warm halten.
8. Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse in den Grünkohl drücken und den Kohl damit binden, eventuell etwas salzen und pfeffern. Das Fleisch aufschneiden, auf einer Platte anrichten und zum Grünkohl servieren.
