Den weißen Spargel ganz, den grünen nur im unteren Drittel schälen. Die holzigen Enden abschneiden und mit den Schalen, dem Geflügelfond, Salz, Pfeffer, Zucker und der Butter in einen Topf geben. Zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze zugedeckt 15 Min. kochen.
Währenddessenden Spargel in 1 cm lange Stücke schneiden. Die Zuckerschoten putzen und quer dritteln. Mett mit Ei, Semmelbröseln und 1 Tl Zitronenschale verkneten und daraus mit feuchten Händen ca. 36 kleine Bällchen formen. Die Spargelbrühe durch ein Sieb gießen, auffangen und nochmals aufkochen. Den Spargel zugeben und bei milder Hitze 10-15 Min. darin garen. Die Zuckerschoten während der letzten 3 Min. mitgaren.
Mettbällchen in leicht siedendes Wasser geben und bei milder Hitze darin 6-8 Min. ziehen lassen. Herausnehmen, abtropfen lassen, zum Eintopf geben.
Crème fraîche mit Milch und Eigelb glattrühren und in den Eintopf rühren (nicht aufkochen lassen!). Mit Salz, Pfeffer und 1 Tl Zitronenschale würzen und mit Schnittlauch bestreut servieren.
