1. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Artischocken putzen: Die Stiele abbrechen. Die Blattspitzen zu zwei Dritteln abschneiden. Restliche äußere Blätter bis zu den Böden hin abbrechen. Blattreste mit einem Messer rund um die Böden abschneiden. Heu aus den Artischockenböden mit einem Löffel herauskratzen. Böden sofort in Zitronenwasser legen. Möhren schälen und in 4-5 mm dicke Scheiben schneiden. Kohlrabi schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zucchini putzen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
2. Artischockenböden abtropfen lassen und in Spalten schneiden. 4 El Olivenöl in einem großen, breiten Topf erhitzen. Artischocken. Schalotten, Knoblauch und Möhren darin ohne Farbe andünsten. Mit Brühe auffüllen und bei halb geschlossenem Topf 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen.
3. Inzwischen dicke Bohnen kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen, abschrecken, abtropfen lassen und aus den Häuten drücken. Schneidebohnen putzen, in 3 cm lange Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 8-10 Minuten garen. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Nudeln und das restliche vorbereitete Gemüse zugeben und weitere 10 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kräuter ganz grob schneiden. Eintopf in einer Terrine anrichten. Mit dem restlichen Öl betraufeln und mit den Kräutern und evtl. mit Parmesan servieren.
