FÜR DIE FISCHSUPPE
3 Zwiebeln
2 Stangen Lauch
3 Möhren
4 reife Tomaten
10 Knoblauchzehen
3 kg kleine Mittelmeerfische (z.B. Rotbarbe, Loup de mer,Dorade; küchenfertig, ohne Kiemen; vorbestellen)
8 El Olivenöl
1 Lorbeerblatt
1 Stiel Thymian
1 El Fenchelsaat
Salz
Pfeffer

FÜR DIE ROUILLE
2 Knoblauchzehen
1 Scheibe geröstetes Weißbrot
1 Döschen Safranfäden (0,1 g)
2 El Milch
1 Msp. Cayennepfeffer
2 frische Eier (Kl. M)
300 ml mildes Olivenöl

FÜR DIE BOUILLABAISSE
1 kg mittelgroße Kartoffeln
2 Zwiebeln
3 reife Tomaten
1 kg Tintenfischtuben (küchenfertig)
3 TI Tomatenmark
8 Scheiben Seeaal oder Muräne
grobes Meersalz
schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
1 Döschen Safranfäden (0,1 g)
2 El Kräuter der Provence
150 ml Olivenöl
2 Meersäue
2 Petersfische
2 Drachenköpfe
2 Petermännchen
2 kleine Knurrhähne
2 Lippfische (alle Fische vorbestellen, geputzt, mit Kopf, ohne Kiemen)
1 kg Samtkrebse oder Taschenkrebse
24 Miesmuscheln
1 Baguette

1. Für die Fischbrühe Zwiebeln in grobe Würfel schneiden. Lauch putzen, die Stangen längs halbieren, quer in feine Streifen schneiden, waschen und gut abtropfen lassen. Möhren abbürsten und ungeschält in feine Scheiben schneiden. Tomaten vierteln, die Stielansätze herausschneiden. Knoblauchzehen mit dem Messerrücken zerdrücken. Fische waschen. Öl in einem hohen Topf erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze.3-4 Minuten braten. Lauch, Möhren, Tomaten, Knoblauch, Fisch, Lorbeer, Thymian und Fenchelsaat zugeben, kurz umrühren. Mit 3 I kaltem Wasser auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen. 30 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, bis Fisch und Gemüse weich sind. Alles nach und nach durch die feine Scheibe der Flotten Lotte drehen.

2. Für die Rouille Knoblauchzehen mit dem Messerrücken zerdrücken. Brot und Safran mit Milch in einen Rührbecher geben, kurz einweichen lassen. Knoblauch, Cayenne, Eier und Öl (die Zutaten müssen zimmerwarm sein!) zugeben. Mit dem Schneidstab pürieren, bis eine dickliche Konsistenz entsteht. Dann den Schneidstab langsam nach oben ziehen. Rouille kalt stellen.

3. Für die Bouillabaisse Kartoffeln schälen und vierteln. Zwiebeln fein würfeln. Tomaten kreuzweise einritzen, kurz in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen und abschre-cken. Tomaten häuten und vierteln. Tintenfischtuben waschen, trocken tupfen und in Ringe schneiden. Mit Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch, Tomatenmark und Seeaal (oder Muräne) in einen breiten Topf geben. Kräftig mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen, Safran und Kräuter der Provence zugeben und Öl darübergießen. Alles mit den Händen gut mischen. Die Fische in folgender Reihenfolge darauflegen: Meersäue, Petersfische, Drachenköpfe, Petermännchen, Knurrhähne, Lippfische. Zum Schluss die Krebse und Muscheln dazulegen. 2-4 Stunden (am besten über Nacht) an einem kühlen Ort ziehen lassen.

4. Die vorbereitete Fischsuppe über die Fische gießen, sodass alles bedeckt ist. Topf mit der Bouillabaisse langsam erhitzen. Bouillabaisse einmal aufkochen und bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten kochen lassen. Faustregel: Wenn die Kartoffeln gar sind, ist die Bouillabaisse fertig. Fische, Krebse, Muscheln und Kartoffeln mit einer Schaumkelle vorsichtig herausnehmen und auf einer Platte warm halten. Die Suppe durch ein Passiersieb gießen. Suppe in eine vorgewärmte Suppenterrine füllen und warm halten. Baguette in Scheiben schneiden, Scheiben rösten. Serviert wird in zwei Gängen: als Vorspeise die Suppe mit den gerösteten Brotscheiben und der Rouille (siehe Foto); als Hauptgang den Fisch und die Kartoffeln, über die man die restliche Suppe schöpft.

ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden plus Ziehzeit über Nacht PRO PORTION 86 g E, 75 g F, 58 g KH = 1290 kcal (5407 kJ)

Tipp:
Nicht gerade kalorienarm, aber schließlich ist die Bouillabaisse Vor- und Hauptspeise in einem. Die Mittelmeerfische können variieren, je nachdem, was Ihr Fischhändler besorgen kann. Wichtig ist, dass die Fische, die ein festes Fleisch haben, zuerst in den Topf kommen.