Von den Zander-, Bachsaibling- und Karpfenfilets eventuell vorhandene Gräten vorsichtig mit einer Pinzette entfernen. Fischfilets säubern, trockentupfen und in 2-3 cm breite Stücke schneiden. Kalt stellen.
Karkassen putzen, in grobe Stücke schneiden und in eine große Schüssel geben. Unter fließend kaltem Wasser 10 Minuten wässern. Suppengrüngemüse putzen, waschen und in 1-2 cm große Stücke schneiden. Petersilie waschen.
Die abgetropften Karkassen zusammen mit dem Suppengrüngemüse, Petersilie, Pfefferkörnern, Koriandersaat, Lorbeerblatt und 1 Tl Salz in einen großen flachen Topf geben. Mit 2 l kaltem Wasser auffüllen und langsam zum Kochen bringen. Einmal kurz aufwallen lassen und bei milder Hitze 20 Minuten ziehen lassen; dabei öfter abschäumen.
In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen und längs halbieren. Kohlrabi putzen, schälen und quej in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Kohlrarjjscheiben in mundgerechte Stücke schneidin. Möhren putzen und schälen, größere halbieren. Fenchel putzen, das Grün abschneiden und beiseite stellen. Fenchel längs In 1-2 cm dicke Spalten schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und Hellgrüne in 3-4 cm lange Stücke schneiden.
Ein Sieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen. Den Fond vorsichtig mit einer Kelle durch das Sieb in einen Topf passleren. 1,6 l Fischfond abmessen und mit dem Weißwein, Paprikapulver und Safranfäden kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffeln, Kohlrabi, Möhren und Fenchel zugeben. Bei mittlerer Hitze 20 Minuten leicht kochen lassen. Nach 10 Minuten die Frühlingszwiebeln zugeben. Nach 20 Minuten Fischfilets zugeben und zugedeckt auf dem ausgeschalteten Herd 5 Minuten ziehen lassen.
Pot-au-feu in tiefen Tellern anrichten und mit Estragonblättern und beiseite gestelltem Fenchelgrün garnieren. Mit etwas Olivenöl beträufelt servieren. Dazu passt Baguette.
Zubereitungszeit 2 Stunden Pro Portion 44 g E, 7 g F, 10 g KH = 300 kcal (1260 kJ)
