Die Steinpilze etwa 30 Min in 350 ml heißem Wasser einweichen.
Inzwischen das Toastbrot klein würfeln und in der Milch einweichen. Schalotten sowie Knoblauch abziehen, beides fein hacken. Die Petersilie abbrausen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen. Bis auf einige Blättchen zum Garnieren fein hacken.
Lammhack mit Knoblauch, Zitronenschale, Toastbrot, Eigelb, Senf und der Hälfte der Schalotten vermengen. Salzen und pfeffern. Aus der Masse mit angefeuchteten Händen Bällchen formen. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen, die Hackbällchen darin braun braten.
In einem Topf 1 El ÖL erhitzen. Restliche Schalotten darin andünsten. Die Steinpilze aus dem Einweichwasser heben, ausdrücken und in Streifen schneiden. Zu den Schalotten geben und anbraten. Mit dem Gin ablöschen. Steinpilzbrühe filtern und mit dem Lammfond angießen. Ca 5 Min köcheln lassen.
Vor dem Servieren die Lammbällchen in der Consommé erhitzen. Mit den restlichen Petersilienblättchen bestreut sofort servieren.
