1. Roastbeefknochen in einem Sieb heiß abspülen, abtropfen lassen. Fleisch von 1 Beinscheibe vom Knochen schneiden und kalt stellen. Restliche Beinscheiben mit allen Knochen in einen großen Topf geben. 5 I kaltes Wasser dazugießen und kurz aufkochen lassen. Abschäumen und 1 Stunde leise kochen lassen. Zwischendurch immer wieder abschäumen.
2. Zwiebeln mit Schale halbieren. Eine Pfanne mit Alufolie auslegen. Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten darauf bei starker Hitze rösten, bis sie kräftig braun sind. 1 Bund Suppengrün putzen, grob würfeln. Gemüse, Pfeffer und Lorbeer in den Topf geben, weitere 3 Stunden leise kochen lassen. Brühe über Nacht abkühlen lassen.
3. Fettschicht von der Brühe entfernen, Brühe durch ein Sieb gießen. Restliches Suppengrün putzen. Aufbewahrtes Beinscheibenfleisch und Suppengrün durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Mit Eiweiß und Eis mischen, mit der kalten Brühe in einem Topf verrühren. Brühe langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen (dabei nicht umrühren!).
4. Wenn Fleisch und Gemüse als „Klärkuchen" an die Oberfläche gestiegen sind, die Consomme vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Klär-kuchen sehr vorsichtig mit einer Schaumkelle abschöpfen. Consomme durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen, auf 1,5 I einkochen.
5. Schnittlauch schräg in Röllchen schneiden. Apfel waschen, mit einem Kugelausstecher kleine Perlen ausstechen. Calvados erhitzen, die Apfelperlen darin
2 Minuten dünsten. Zum Servieren die Apfelperlen mit Calvados auf 6 Teller verteilen, heiße Consomme dazugießen, mit Schnittlauchröllchen garnieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 STUNDEN PLUS KOCH- UND KÜHLZEITEN Pro Portion 2 g E, 0 g F, 3 g KH = 34 kcal (144 kJ)
