1. Für die Brühe die Rinderknochen 2-3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Wasser weggießen. Die Knochen in ca. 9 1 kaltem Wasser einmal aufkochen. Zwiebel ungeschält waagerecht halbieren und in einer Pfanne so lange braten, bis die Schnittflächen kräftig gebräunt sind. Sobald das Wasser kocht, Zwiebeln, Rinderbrust und Beinfleisch zugeben und leicht salzen. Offen bei mittlerer Hitze ca. 4 Stunden schwach kochen, dabei die Trübstoffe von der Oberfläche abschöpfen.
2. Möhren und Sellerie putzen, schälen und grob schneiden. Lauch längs halbieren, waschen und grob schneiden. 30 Minuten vor Ende der Garzeit das Gemüse mit Lorbeer und Pfefferkörnern zugeben. Fleisch herausnehmen. Brühe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb in einen Topf gießen (ergibt ca. 4 1/2 I). Fleisch über Nacht in der Brühe abkühlen lassen.
3. Zum Klären der Brühe am nächsten Tag Möhren und Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. Lauch längs halbieren, waschen und fein würfeln. Eiweiße in einer Schüssel mit Salz leicht auf-schlagen. Rinderhack und Gemüsewürfel zugeben, gut mischen.
4. Die kalte Brühe eventuell entfetten. Brust- und Beinfleisch herausnehmen. Klärfleisch in die kalte Brühe geben und sorgfältig verrühren. Die Brühe langsam erhitzen, dabei mehrfach am Topfboden entlang rühren, damit das Eiweiß nicht anbrennt. Sobald die Brühe zu kochen beginnt, nicht mehr rühren, sondern 2 Minuten sprudelnd kochen lassen, dann von der Herdplatte ziehen. An der Oberfläche hat sich ein fester „Fleischkuchen" gebildet. Ein kleines Loch in die Mitte stechen, damit die Hitze entweichen kann. Consomme auf der ausgeschalteten Herdplatte mindestens 1 Stunde ziehen lassen, dann mit einer Schöpfkelle durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb in einen Topf gießen. Brühe nochmals aufkochen und eventuell mit Salz würzen.
5. Suppenfleisch vom Knochen lösen, Fett und Knorpel entfernen. Fleisch in kleine Würfel schneiden und in wenig Consomme erwärmen. Consomme mit Fleisch, Tomaten und Grießnocken servieren (siehe Rezept).
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Garzeit 5 Stunden plus Kühlzeit über Nacht plus Zeit zum Ziehen 1 Stunde PRO PORTION 12 g E, 5 g F, 0 g KH = 100 kcal (420 kJ)
TIPP Die Consomme ist arbeitsintensiv und kostbar. Dafür bekommen Sie aber etwas ganz besonders Feines
