1. Grünkern über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Petersilienwurzeln, Möhre und Sellerie waschen, schälen und grob würfeln. Porree putzen und waschen. Das Hellgrüne und Weiße in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln halbieren und mit den Schnittflächen auf einem Stück Alufolie in einer Pfanne bei starker Hitze schwarz rösten.
2. Knochen, Gemüse und Zwiebeln in einen großen Topf geben, Fleisch darauflegen. 3,51 kaltes Wasser zugeben, sodass das Fleisch bedeckt ist. Offen aufkochen. 2 TI Salz zugeben und bei milder Hitze 2 Stunden kochen lassen. Lorbeer, Pfeffer, Piment und Zimtstange zugeben und 1 weitere Stunde kochen lassen.
3. Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Möhren putzen, schälen und schräg in Vt cm dicke Scheiben schneiden. Kohlrabi putzen, schälen und achteln. Achtel quer in V2 cm dicke Scheiben schneiden. Brühe durch ein Sieb, das mit einem feuchten Mulltuch ausgelegt ist, in einen Topf gießen und bei starker Hitze auf 1,81 einkochen lassen. Fleisch aus dem Sieb nehmen, von den Sehnen befreien und in 1 cm dicke Streifen schneiden.
4. Abgetropften Grünkern in die Brühe geben. Zugedeckt aufkochen und 5 Minuten kochen lassen. Möhren zugeben und weitere 4 Minuten kochen, dann Kohlrabi zugeben und weitere 4 Minuten kochen. Fleisch in die Suppe geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Zum Servieren die Spinatblätter auf Teller verteilen und die Suppe daraufschöpfen.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 MINUTEN PLUS GARZEIT 3:30 STUNDEN PLUS EINWEICHZEIT ÜBER NACHT PRO PORTION 24 G E, 8 G F, 24 G KH = 270 KCAL (1128 KJ)
TIPP: Grünkern hat ein spezielles Aroma. Der unreif, also grün geerntete Dinkel muss gedarrt, also getrocknet werden. Traditionell geschieht das über einem Buchenholzfeuer oder modern in Heißluftanlagen. Dadurch wird er haltbar und erhält seinen rauchigen Geschmack
