Knoblauch schälen, fein hacken oder zerdrücken. Porree putzen und in dünne Ringe schneiden. Hähnchenbrust kalt abbrausen, mit Küchenkrepp trockentupfen und in Streifen schneiden. In heißer Butter und dem Olivenöl goldbraun braten. Knoblauch sowie Porreeringe zufügen und 3 Minuten mitdünsten. Salbei zugeben, mit Cognac ablöschen und 10 Minuten sanft schmoren lassen.
Die Porree-Mischung zusammen mit 50 g Parmesan, Ei, Semmelbröseln, Salz, Pfeffer, gehackter Petersilie und einer Prise geriebenem Muskat im Mixer fein pürieren.
Kopfsalat putzen und waschen. 36 große Blätter blanchieren und auf Küchentüchern sorgfältig abtropfen lassen. Anschließend je zwei Blätter übereinanderlegen, etwas Füllung in die Mitte geben und einschlagen, so daß 18 Bällchen entstehen.
Diese in kochender Hühnerbrühe 10 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen. Mit etwas Brühe anrichten und mit Parmesan bestreut servieren.
