1. Die Krebsschwänze abtrennen, das Schwanzflcisch auslösen und kalt stellen. Die Krebsschalen auswaschen und mit der Küchenschere in 3 cm große Stücke schneiden.
2. Das Suppengrün putzen und klein würfeln. 125 g Schalotten pellen und grob würfeln. Die Krebsschalen mit Suppengrün, Schalotten, Lorbeer, Wacholder, Tomatenmark, Weißwein und 2,5 l kaltem Wasser bei milder Hitze 90 Minuten leise kochen lassen. Dann durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes, feines Sieb gießen.
3. Cognac zur Suppe geben und alles bei milder Hitze auf 500-600 ml einkochen lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
4. Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser garen. Die restlichen Schalotten pellen, fein würfeln und in 10 g Butter andünsten. Mit Wermut ablöschen. Creme double und die Krebse dazugeben. Mit Salz und Cayenne würzen. Den Dill untermischen.
5. Die Kartoffeln pellen und durchpressen. Die Milch erwärmen, Hefe hineinbröckeln und glattrühren. Kartoffeln, Quark, l Ei, Mehl und die Hefemilch mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig rühren und abgedeckt 20 Minuten gehen lassen.
6. Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat von 35x35 cm ausrollen. Mit einem Ausstecher (8 cm 0) 16 Kreise ausstechen. Das restliche Ei mit der Sahne verrühren und die Teigkreise dünn bepinseln. Die Krebse auf den Kreismitten verteilen. Die Teigränder fest darüber zusammendrücken und zu runden Brötchen formen.
7. 4 kleine, feuerfeste Förmchen mit der restlichen Butter bestreichen. Jeweils 4 Buchteln mit der glatten Seite nach oben dicht aneinander in die Förmchen setzen.
8. Die Buchteln mit Ei bepinseln, grobes Salz und Kümmel daraufstreuen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 20-25 Minuten bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 18-20 Minuten bei 180 Grad) goldbraun backen.
9. Die Suppe erhitzen und mit den Buchteln servieren.
