Zwiebel mit Schale waagerecht halbieren und in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis die Schnittflächen goldbraun sind. Möhren putzen, schälen und grob schneiden. Sellerie putzen, schälen und grob schneiden. Porree putzen, nur das Weiße längs halbieren, waschen und grob schneiden. Tomaten waschen und grob schneiden. Petersilie waschen und abtupfen.
In einem großen hohen Topf 6 1 Wasser zum Kochen bringen. Zwiebel, Beinfleisch, Rinderknochen und Poularde zugeben und einmal aufkochen. Hitze reduzieren und offen ca. 2 Stunden leise kochen lassen, dabei mehrmals die Trübstoffe abschöpfen. Das Gemüse zusammen mit Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Wacholder und Nelken zugeben und weitere 30 Minuten leise kochen lassen. Fleisch mit einer Schaumkelle vorsichtig aus der Brühe nehmen. Brühe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen und auf 41 einkochen, leicht mit Salz abschmecken. 2 l heiße Brühe mit Markklößchen, Eierstich, Flädle und Grießnocken (siehe folgende Rezepte) heiß servieren.
Zubereitungszeit 25 Minuten plus Garzeit 2:30 Stunden, pro Portion 1 g E, 4 g F, 0 g KH, 42 kcal, 176 kJ
