Zwiebeln fein schneiden. Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, waschen und fein würfeln. Knoblauch grob schneiden.
3 El Öl in einem breiten Topf erhitzen, Ochsenschwanzstücke darin in 2 Portionen 4-5 Minuten rundherum braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen,
Restliches Öl im selben Topf erhitzen. Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knoblauch darin 10 Minuten rösten. Tomatenmark unterrühren und 30 Sekunden mitrösten. Mit Madeira ablöschen und stark einkochen. Portwein zugeben und ebenfalls stark einkochen. Fleisch zugeben, mit Fond und 2 I kaltem Wasser, auffüllen und im halb geschlossenen Topf 3 Stunden leise kochen lassen, dabei öfter die Trübstoffe von der Oberfläche entfernen und entfetten.
30 Minuten vor Ende der Garzeit den Thymian grob hacken und zusammen mit Wacholder, Lorbeer, Nelken und Piment in einen Teefilter geben, zubinden und in den Fond geben.
Das Fleisch mit einer Fleischgabel aus dem Fond nehmen und für die Tortellini (siehe folgendes Rezept) beiseite stellen.
Fond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen 2. Topf gießen (ergibt ca. 1,41). Suppe einmal aufkochen und bei milder Hitze auf 1,21 einkochen lassen, eventuell mit Salz nachwürzen.
Zubereitungszeit 4:15 Stunden Pro Portion 1 g E, 9 g F, 2 g KH = 115 kcal (482 kJ)
