1. Die Kalbsknochen in reichlich kochendem Wasser blanchieren, in ein Sieb schütten und zuerst heiß, dann kalt abspülen. Danach die Knochen in einem großen Topf mit 3,5 1 Wasser und 1 El Salz zum Kochen bringen. Eventuell enstehenden Schaum mit der Schaumkelle abschöpfen und die Hitze reduzieren, damit der Fond leise kocht.
2. Nach 30 Minuten Kochzeit das grob zerteilte Suppengrün, die Beinscheibe, die Zwiebeln. 1 Dose Tomaten, die Lorbeerblätter und die Pfefferkörner in den Topf geben. Den Fond weitere 3 Stunden gerade über dem Siedepunkt kochen lassen. Zwischendurch immer wieder den Schaum abschöpfen. Dann den Fond durch ein feines Sieb passieren und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
3. Das Rinderhack, die restlichen Dosentomaten, das Eiweiß und 10 Basilikumblätter vermischen und in die abgekühlte Brühe geben. Bei mittlerer Hitze langsam aufkochen lassen. Dabei darauf achten, daß die Consommé nicht sprudelnd kocht. Von der Kochstelle nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Dann die Consommé vorsichtig mit einer Suppenkelle durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen (das muß ganz langsam geschehen, sonst wird die Consomme nicht klar)! Die Consommé eventuell mit etwas Salz abschmecken.
4. Für die Klößchen die Milch mit der Butter und etwas Salz aufkochen, das Mehl auf einmal dazuschütten und mit einem Kochlöffel so lange kräftig rühren, bis sich auf dem Topfboden ein weißer Belag bildet und sich die Masse als Kloß vom Topfboden löst. Den Kloß in eine Schüssel geben und 5 Minuten abkühlen lassen.
5. Die Eier nacheinander unter die Masse rühren, den Pecorino auf der Haushaltsreibe fein reiben und mit dem gehackten Basilikum unter die Brandteigmasse heben.
6. In einem flachen Topf Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen. Mit einem Teelöffel von der Masse Klößchen abstechen, portionsweise ins Wasser gleiten lassen und 4 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Die gegarten Klößchen mit der Schaumkelle herausheben und abschrecken. Gut abtropfen lassen.
7. Die Fleischtomaten mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken und häuten. Die Tomaten vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Die restlichen Basilikumblätter in feine Streifen schneiden.
8. Zum Anrichten die Klößchen in etwas Consommé erwärmen und mit den Tomatenwürfeln und den Basilikumstreifen in vorgewärmte Suppentassen geben, mit der heißen Suppe begießen.
