1. Mangoldblätter von den Stielen befreien und die dicken Rippen herausschneiden. 2-3 1 Salzwasser zum Kochen bringen. Mangoldblätter waschen und 1-2 Minuten im Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und einzeln auf einem Küchentuch auslegen.
2. Speck fein würfeln. Pilze waschen und putzen. Champignons vierteln. Austernpilze in grobe Stücke schneiden. Zwiebel fein würfeln. Petersilienblätter abzupfen, einige beiseite legen, den Rest fein hacken.
3. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Speck auslassen. Pilze zugeben und 3-4 Minuten bei starker Hitze anbraten. Zwiebeln dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und die Pfanne vom Herd nehmen. Semmelbrösel. Petersilie und Ei unterrühren.
4. Mangoldblätter zu 2 Rechtecken von 20 x 25 cm flach auf der Arbeitsfläche auslegen. Die Füllung auf die kürzere Seite der Rechtecke verteilen. Aus jedem Rechteck eine feste Rolle formen und die überstehenden Seiten einschlagen.
5. 30 Minuten vor dem Servieren den Ofen auf 200 Grad (Gas 3) vorheizen. Die Rollen mit 2-3 cm Abstand in eine feuerfeste Form geben und mit 200 ml Geflügelfond übergießen. Auf der 2. Einschübleiste von unten 30 Minuten (Umluft 25 Minuten bei 200 Grad) offen garen. Gelegentlich mit dem Fond übergießen. Restlichen Geflügelfond und Pilzfond in einen Topf geben, aufkochen lassen und warm stellen.
6. Mangoldrollen aus dem Ofen nehmen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und in tiefen Tellern anrichten. Heißen Pilzfond darübergießen und mit restlichen Petersilienblättern garnieren .
