Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. In einem Topf das Öl erhitzen. Zwiebeln zufügen und bei niedriger Hitze in geschlossenem Topf mindestens 30 Min dünsten. Falls nötig, ab und zu etwas Wasser angießen.
Zwiebeln mit gesiebtem Mehl bestäuben, vermischen, den Weißwein angießen und einkochen lassen. Dann die Brühe zugeben. Knoblauch und Schnittlauchröllchen hinzufügen und alles halb abgedeckt bei niedriger Hitze 60 Min köcheln lassen.
Inzwischen das Brot in Scheiben schneiden und toasten. Die Eigelbe in eine Schüssel geben und mit dem Sherry verquirlen, salzen und pfeffern. Gegen Ende der Garzeit mit der Suppe verrühren.
Das Brot in vier feuerfeste Suppentassen verteilen, die Suppe darübergießen, mit dem Gruyère bestreuen und im vorgeheizten Herd bei 200 Grad ca 20 Min gratinieren. Sofort servieren.
