Schalotte schälen und würfeln. 10 weiße Pfefferkörner zerstoßen. Beides mit 3 EL Weißweinessig und 6 EL Wasser aufkochen. Auf ca. 3 EL Flüssigkeit einkochen, durchsieben und etwas abkühlen lassen. Weniger Aufwand bereitet es, wenn Sie statt der Reduktion nur 3 EL Weißwein nehmen.
BUTTER KLÄREN
200 g Butter langsam aufkochen, bis sie sich in drei Schichten trennt. Die obere Schaumschicht abschöpfen. Das Butterfett (mittlere Schicht) in eine Schüssel gießen, sodass die untere Molkeschicht im Topf bleibt. Die geklärte Butter ist geschmacksneutral. Hollandaise klappt aber auch gut mit zerlassener Butter.
AUFSCHLAGEN
In einem Schlagkessel aus Edelstahl 3 frische Eigelb und die Reduktion über (fast kochendem) Wasser mit dem Schneebesen oder einem Handrührgerät so lange aufschlagen, bis eine dickcremige Masse entsteht. Wichtig: Schüssel darf nicht ins Wasser! Ständig rühren, ansonsten stockt das Ei.
FERTIGSTELLEN
Warmes Butterfett erst tropfenweise, dann schneller unter die Eimasse schlagen, sodass eine dicksämige Soße entsteht. Beides sollte etwa die gleiche Temperatur haben. Wird die Hollandaise zu fest, kaltes Wasser einrühren (siehe „Erste Hilfe"). Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
TOMATEN-HOLLANDAISE
3 große Tomaten waschen, entkernen und fein würfeln. Eigelb mit Rduktion und 1 El Tomatenmark im Wasserbad aufschlagen. Wie im Grundrezepte fertigstellen. Tomatenwürfel unterrühren. Evtl mit Basilikumblättchen garnieren. Schmeckt auch zu gegrilltem Steak oder Fisch
ORANGEN-HOLLANDAISE
1 Bio-Orangen heiß waschen, abtrocknen und die Schale dünn abreiben. Frucht auspressen. Reduktion mit 6 El Saft statt Wasser kochen. Dannn Sauce wie im Grundrezept zubereitetn. Mit Orangenschale, etwas Orangensaft und Zucker abschmecken. Pasta außerdem zu Geflügel und Lachs.
ASIA-HOLLANDAISE
1 rote Chilischote aufschneiden, entkernen und waschen. Von 1/2 Stange Zitronengras die äußeren Blätter entfernen. Stange und Chili in Ringe schneiden. Zitronengras und Hälfte Chili in der Reduktion mitkochen. Dann die Sauce wie im Grundrezept zubereiten. 5 Stiele Koriander waschen, hacken und Rest Chili in die Sauce rühren. Mit Sojasauce abschmecken. Ebenso köstlich mit Garnelen und Entenbrust.
SENF-HOLLANDAISE
Eigelb mit Reduktion und 3 Tl Dijonsenf im Wasserbad aufschlagen. Wie im Grundrezept fertigstellen. 100 g Schlagsahne steif schlagen und unter die Sauce leben. Lecker zu Fisch oder Ei.
