1 Schalotte fein würfeln. Zusammen mit 1 Tl Pfefferkörnern und 1 frischen Lorbeerblatt in einem kleinen Topf in 2 El Öl glasig dünsten. Mit 2 El Weißweinessig, 50 ml Spargelfond und 100 ml Weißwein auffüllen. Auf ca. 100 ml einkochen lassen und durch ein Sieb gießen. 180 g Butter in einem Topf erhitzen, dabei die Molke mit einem Löffel abschöpfen. Butter vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen. 4 Eigelb (Kl. M) mit der Weißweinreduktion in einen runden Schlagkessel geben. Im heißen Wasserbad mit einem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Aus dem Wasserbad nehmen und die Butter langsam in einem dünnen Strahl einrühren. Sauce mit Salz, 1 Prise Zucker und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten PRO PORTION 3 g E, 47 g F, 1 g KH = 454 kcal (1900 kJ)
