Nudeln nach Packungsangabe in Salzwasser kochen.
Inzwischen Spinat waschen und trocken schleudern. Zwiebel abziehen, Ingwer schälen und beides fein hacken. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebel und Ingwer darin andünsten. Kokosmilch zugeben, mit Salz, Pfeffer und Curry würzen und 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Kräuterblättchen abzupfen und fein hacken.
Spinat und Kräuter in die Sauce geben, unterrühren und weiterkochen, bis der Spinat zusammenfällt. Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten.
Nudeln abgießen. Mit Spinat-Kräuter-Sauce mischen. Mit Cashewkernen bestreut servieren.
Pro Portion 675 kcal/2840 kJ 98 g Kohlenhydrate, 21 g Eiweiß, 14 g Fett, Zubereitung 15 Minuten
