Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Schalottenringe in eine Kasserolle geben, darauf den Weißwein gießen. Dann den Wermut angießen und die Mischung aufkochen, nun den Fischfond zugeben. Die gesamte Flüssigkeit wird nun bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduziert. Die Sahne zufügen und alles vorsichtig aufkochen. Dabei häufig umrühren und die Hitzezufuhr möglichst niedrig halten. So lange köcheln lassen, bis die Sauce sämig ist und die gewünschte Konsistenz hat. Vorsicht dabei - Sahne kocht leicht über! Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Jetzt wird die in Stücke geteilte Butter eingerührt, die Sauce mit dem Stabmixer sorgfältig aufmixen. Abschmecken. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterrühren.
