Schmorgemüse putzen und in 2 cm große Stücke schneiden. Knochen und Fleischabschnitte mit dem Öl auf einem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der untersten Schiene 30-40 Minuten dunkelbraun rösten. Nach 15 Minuten das Schmorgemüse zugeben.
Blech aus dem Ofen nehmen. Knochen, Fleisch und Gemüse in einen großen Topf geben und 2-3 Minuten rösten. Bratansatz mit 200 ml warmen Wasser vom Blech lösen. Tomatenmark in den Topf geben und kurz mitrösten. Rotwein in 2 Portionen zugießen und einkochen. Rosmarin, Lorbeer und das Wasser vom Backblech zugeben. Den Fondansatz mit 41 kaltem Wasser auffüllen und langsam aufkochen.
Hitze reduzieren und den Fond 3 Stunden bei milder Hitze eher sieden als kochen lassen.
Fond durch ein sehr feines Sieb in einen anderen Topf gießen und auf 3 I einkochen. Mit Salz würzen.
Zubereitungszeit 1 Stunde plus Garzeit 3:30 Stunden
