Knochen und Beinscheiben in einem Bräter mit dem Öl mischen. Im vorgeheizten Ofen bei 250 Grad (Gas 5, Umluft 230 Grad) auf der 2. Schiene von unten 35 Minuten bräunen, dabei einmal wenden.
Inzwischen Möhren und Knollensellerie schälen und fein würfeln. Zwiebeln würfeln. Knoblauch zerdrücken. Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch in den Brätergeben, mit Knochen und Fleisch mischen und 20-25 Minuten im Ofen weiterrösten.
Den Bräter auf die Herdplatte stellen, Tomatenmark unterrühren und kurz mit andünsten. Mit Rotwein ablöschen und unter Rühren etwas einkochen lassen. 2,5 l kaltes Wasser zugießen und zum Kochen bringen. Gewürze, Kräuter und Salz zugeben, bei mittlerer Hitze offen 2 1/2 Stunden kochen lassen. Dabei die aufsteigenden Trübstoffe abschäumen und das Fett abschöpfen.
Ein Spitzsieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen und den Fond vorsichtig durch das Sieb passieren. Den heißen Fond noch einmal vorsichtig entfetten.
Zubereitungszeit 3:40 Stunden Pro 100 ml 0 g E, l g F, 0 g KH = 19 kcal (82 kJ)
