2,5 kg Kalbsknochen
1 kg Kalbsfuß, in Scheiben geschnitten
150  ml Pflanzenöl
150 g Möhren
200 g Zwiebeln
100 g Staudensellerie
25 g Knoblauch
30 g Mehl
400 g Tomaten
50 g Tomatenmark
100 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
2 Thymianzweige
2 Gewürznelken

Für das Bouquet garni:
80 g Lauch
1 Staudensellerieherz
1 Lorbeerblatt
5 Stängel Petersilie
2 Zweige Thymian

Den Backofen auf 200°C (Gas Stufe 3) vorheizen.

Die Knochen waschen und grob hacken. In einen entsprechend großen Bräter geben, mit dem Öl übergießen. Im heißen Backofen 20 Minuten braten.

In der Zwischenzeit die Möhren schälen, die Zwiebeln pellen, den Sellerie putzen. Alles in grobe Stückeschneiden. Die Knoblauchzehen pellen und andrücken.

Die Knochen mit dem Mehl bestreuen und weitere 10 Minuten braten.

Die Möhren-, Zwiebel- und Selleriestücke sowie die angedrückten Knoblauchzehen darauf verteilen und weitere 20 Minuten in den Ofen geben.

Die Tomaten vierteln, die Stielansätze entfernen. Das Tomatenmark mit dem Weißwein verrühren. Die Tomaten, das Tomatenmark, das Lorbeerblatt, die Thymianzweige und die Nelken zugeben und weitere 15 Minuten im Backofen rösten.

Dann zum ersten Mal alles miteinander vermischen und nochmals 10 Minuten im Ofen weiterbraten.

Alles in einen großen Topf umfüllen. Den Bräter mit Wasser ausschwenken, dieses in den Topf gießen. Mit insgesamt 4,5 l kaltem Wasser auffüllen. Den Fond zum Kochen bringen, aufsteigenden Schaum mit einem Schaumlöffel abschöpfen.

Für das Bouquet garni den Lauch putzen, mit dem Sellerie, dem Lor-
beerblatt und den Kräutern zusammenbinden. Das Bouquet garni in den Topf geben. Alles 4-5 Stunden köcheln lassen, dabei mehrfach entfetten, aber nicht umrühren.

Den fertigen Fond durch ein feines Spitzsieb passieren und abkühlen lassen.

Am nächsten Tag^die Fettschicht mit einem Schaumlöffel abheben.

Zubereitungszeit: ca 2 Stunden, zusätzlich 4-5 Stunden Kochzeit sowie Zeit zum Abkühlen. Nährwert pro 100 ml ca.: 7 g Eiweiß, 1 g Fett, 0,5 g Kohlenhydrate, 38 kcal (158 kJ); 0,05 BE.