100 g durchwachsener Speck in Streifen
2 kg Wildknochen (vom Hirsch, in Stücke gesägt)
500 g Sehnen und Fleischabschnitte (klein geschnitten)
4 El Öl
250 g Möhren
100 g Knollensellerie
400 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 El schwarze Pfefferkörner
3 Pimentkörner
3 Wacholderbeeren
2 Gewürznelken

1. Speck. Knochen und Fleischabschnitte in einem Bräter mit 3 El Öl mischen. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad (Gas 5, Umluft 230 Grad) auf der 2. Einschubleiste 40 Minuten bräunen, dabei einmal wenden.

2. Bräter auf die Herdplatte setzen. Bei starker Hitze Röststoffe mit 150 ml kaltem Wasser lösen. Geputztes und gewürfeltes Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch in einer Pfanne im restlichen Öl andünsten.

3. Knochen, Abschnitte und Gemüse in einen großen Topf geben, mit ca. 2 1/2 1 kaltem Wasser bedecken, langsam aufkochen. 2 1/2 Stunden offen leise kochen lassen, ab und zu abschäumen.

4. Pfeffer, Piment und Wacholder in einem Mörser zerstoßen und mit den Nelken zum Fond geben.

5. Ein Spitzsieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen und den Fond vorsichtig durch das Sieb passieren. Fond abkühlen lassen und entfetten.