1. Die Fischgräten kleinschneiden, die Kiemen aus den Köpfen entfernen. Gräten und Fischköpfe 20 Minuten unter fließendem kalten Wasser abspülen. Das Gemüse putzen und fein würfeln. Im heißen Öl andünsten.
2. Fischgräten und -köpfe dazugeben, den Weißwein und 1,5 l kaltes Wasser dazugießen.
3. Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Petersilie und Dill zum Fond geben.
4. Fond schnell zum Kochen bringen, dann 30 Minuten offen bei milder Hitze garen. Ein Spitzsieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen und den Fond vorsichtig durch das Sieb passieren. Fond erkalten lassen und entfetten.
