1. Butter klären, wie „Geklärte Butter" beschrieben.
2. Pfefferkörner zerstoßen. Schalotte abziehen, in Spalten schneiden oder würfeln. Beides mit Essig und 4 EL Wasser in einem Topf auf ein Drittel einkochen. Reduktion durch ein Sieb in eine große Schüssel gießen.
3. Eigelbe dazugeben und übereinem heißen Wasserbad (75-80 Grad) in etwa 4 Minuten zu einem dickcremigen Schaum aufschlagen.
4. Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die geklärte Butter zunächst löffelweise, dann in dünnem Strahl unter den Eigelbschaum schlagen. Hollandaise abschließend mit Salz, Cayennepfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken und am besten sofort servieren.
Pro Portion: 540 kcal/2270 kJ 1 g Kohlenhydrate, 4 g Eiweiß, 59 g Fett
Hollandaise:
Die schaumige Sauce auf Basis von Butter und Ei kommt bei uns vor allem in der Spargelsaison auf die Teller. Hollandaise harmoniert aber auch wunderbar mit anderen Gemüsen und gegrilltem Fleisch oder Fisch. Von der Sauce gibt es viele schmackhafte Abwandlungen, unter anderem die mit Estragon verfeinerte Sauce bearnaise. Info: Estragonessig ist in gut sortierten Supermärkten zu finden. Wenn nicht: Sie können ihn auch selber herstellen. 1 Bund Estragon waschen, sehr gut trocken tupfen. In eine Flasche geben, mit Weißweinessig aufgießen und mindestens drei Tage ziehen lassen. Dann den Estragon wieder entfernen.
Geklärte Butter:
Die Butter in Würfel schneiden und in einem Topf zerlassen.
Erhitzen, bis weißer Schaum nach oben steigt. Diesen Schaum mit einem Sieb abschöpfen und die flüssige Butter evtl. noch durch ein Sieb geben. Übrig bleibt die geklärte Butter. Auch Butterschmalz und Ghee sind nichts anderes als geklärte Butter.
Statt Butter selber zu klären, kann man daher auch beispielsweise Ghee erwärmen, um es flüssig zu kriegen, und stattdessen verwenden.
