Die Butter in einer Kasserolle aufschäumen. Das Mehl einstreuen und unter Rühren mittelbraun anrösten. Nach und nach den Fond angießen und glatt rühren. 15-20 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb passieren. Es sollte etwa 200 ml Soße ergeben, beiseitestellen.
Den Speck fein würfeln, die Schalotten pellen und fein hacken. Den Pfeffer im heißen Öl leicht rösten, mit dem Weinbrand ablöschen und diesen flambieren. Speck- und Schalottenwürfel zugeben und leicht anrösten. Den Weißwein, den Essig und den Thymian zugeben. Die Flüssigkeit vollständig reduzieren lassen.
Die Soße und die Sahne angießen und etwas köcheln lassen. Die eiskalte Butter in kleinen Portionen unterrühren und die Soße so binden. Abschmecken und servieren.
Zubereitungszeit: 30 Minuten. Nährwert pro Portion ca.: 6 g Eiweiß, 30 g Fett, 3 g Kohlenhydrate, 328 kcal (1375 kJ); 0,3 BE.
