1. Wässern Sie die Gräten 20 Minuten in kaltem Wasser, damit sie ganz sauber sind. Dabeimehrmals das Wasser wechseln. Gemüse putzen und grob schneiden. Öl im Topf erhitzen, Lauch, Schalotten und Sellerie darin bei mittlerer Hitze andünsten: ..Das Gemüse soll dabei keine Farbe bekommen, damit der Fond nicht dunkel wird.“ Gräten tropfnass zugeben und alles mit Weißwein und 100 ml Wermut ablöschen. ..Dann fülle ich alles mit 1.5 I kaltem Wasser und 500 g Eiswürfeln auf, damit der Fischfond sehr langsam kocht und auslaugt. Wer keine Eiswürfel hat, nimmt stattdessen 2 I eiskaltes Wasser.“ Dann das restliche Gemüse, die Kräuter und etwas Salz zugeben, alles langsam aufkochen lassen.
2. Fischfond 1 Minute sprudelnd kochen lassen, Herdplatte ausschalten und den Fond 30-40 Minuten ziehen lassen. Fond durch ein mit einem feuchten Tuch ausgelegtes Sieb gießen (ergibt 2,5 I) und auf 2 I einkochen lassen. Dabei die aufsteigenden Trübstoffe sorgfältig mit einer Schaumkelle abschöpfen.
3. 500 ml Fond abmessen (den Rest einfrieren), mit der Sahne unter Rühren aufkochen, auf 400 ml einkochen. Stärke mit wenig kaltem Wasser verrühren, Sauce damit leicht binden. Mit Salz, Zitronensaft und restlichem Wermut würzen. „Zuletzt mixe ich kalte Butter mit dem Schneidstab ein, damit die Sauce schön schaumig wird.“ Die Sauce passt zu Kurzgebratenem, gekochten und pochierten Fischfilets.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden PRO PORTION 3 g E, 22 g F, 4 g KH = 233 kcal (973 kJ)
