1. Hacken Sie die Knochen so klein wie möglich, damit beim Rösten möglichst viele Röststoffe entstehen. Öl in einem großen Bräter erhitzen und die Knochen darin rundum anbraten. Bräter bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf die 2. Schiene von unten in den Backofen stellen. Knochen 1 Stunde bei 210 Grad rösten (Gas 3-4), dabei öfter wenden. Inzwischen das Schmorgemüse würfeln, nach 1 Stunde zu den Knochen geben und 30 Minuten mitrösten.
2. Bräter aus dem Backofen nehmen und auf der heißen Herdplatte Weiterarbeiten. Tomatenmark einrühren, den Rotwein in 2-3 Portionen dazugießen und jeweils kräftig einkochen. Knochen und Gemüse vom Bräter in einen großen Topf umfüllen, 5 l kaltes Wasser zugießen, das Bouquet garni zugeben und alles aufkochen. Hitze reduzieren und 4-5 Stunden bei milder Hitze leicht kochen lassen. Dabei den Schaum mit den Trübstoffen abschöpfen.
3. Fond durch ein mit einem feuchten Tuch ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen (ca. 3 I). Fond entfetten und auf die Hälfte einkochen.
500 ml Fond abmessen (den Rest einfrieren), auf 250 ml einkochen. Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, die kochende Sauce damit binden. ..Jetzt erst salze ich die Sauce oder rühre die eiskalte Salzbutter mit dem Schneebesen hinein, damit sie nicht zu salzig wird.“
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Garzeit 7 Stunden PRO PORTION 2 g E, 2 g F, 2 g KH = 38 kcal (160 kJ)
Kalbssauce schmeckt zu kurzgebratenem Fleisch - etwa zu Kalbsfilet mit Mangold
