Für den Tafelspitz Zwiebel schälen und halbieren. Auf den Schnittflächen in einem großen Topf ohne Fett anrösten. Ca. 31 Wasser, Lorbeer, Wacholder, Nelken, Pfefferkörner und ca. 2 TL Salz zufügen und aufkochen. Fleisch waschen und darin ca. 2 1/2 Stunden köcheln. Entstehenden Schaum abschöpfen.
Inzwischen Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Gemüse nach ca. 30 Minuten zum Fleisch geben.
Zuckerschoten waschen und in Stücke schneiden. Kohlrabi, Möhren und Kartoffeln schälen und waschen. Möhren längs vierteln und in Scheiben schneiden. Kohlrabi und Kartoffeln in Würfel schneiden.
Für die Sosse Eier ca. 10 Minuten hart kochen. Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken bzw. in feine Röllchen schneiden. Gurken fein würfeln. Kapern hacken.
Eier abschrecken, schälen und halbieren. Eigelb herauslösen, Eiweiß hacken. Eigelb, Senf und Essig mit dem Stabmixer fein pürieren. Dann Öl nach und nach hinzugießen und weiterpürieren, bis die Soße eine cremige Konsistenz hat. Kräuter, Eiweiß, Kapern und Gurken unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.
Für das Gemüse Fleisch aus der Brühe heben und warm stellen. Brühe durch ein Sieb in einen weiten Topf gießen und aufkochen. Kartoffeln darin zugedeckt ca. 20 Minuten garen. Kohlrabi und Möhren ca. 10 Minuten, Zuckerschoten die letzten ca. 3 Minuten mitgaren.
Fleisch in Scheiben schneiden. Mit Gemüse, etwas Brühe und Sauce Gribiche anrichten. Übrige Brühe anderweitig verwenden.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 3 1/2 Std. PORTION ca. 840 kcal E 46 g • F 52 g • KH 40 g
