60 g Butter in kleinen Stücken einfrieren. Schalotte fein würfeln und in der restlichen Butter bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten (ohne dass die Schalotten Farbe bekommen). Wacholder mit der breiten Seite eines großen Messers andrü-cken, Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Wacholder, Pfeffer, Estragon, Fond und Wein zu den Schalotten geben und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.
Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren. Sauce einmal aufkochen und vom Herd nehmen. Sahne und Eigelbe verrühren und mit dem Schneebesen unter die Sauce rühren. Unter Rühren bis kurz vor dem Kochen erhitzen (darf nicht kochen!).
Gefrorene Butter stückchenweise mit dem Schneidstab unter die Sauce mixen. Mit 1 Prise Zucker und Piment d’Espelette abschmecken. Nach Belieben Estragonblättchen fein schneiden und unter die Sauce rühren.
ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten PRO PORTION 5 g E, 37 g F, 2 g KH = 383 lcaö. 1603 kJ
