Für die Reduktion die Pfefferkörner andrücken. Schalotte abziehen, fein würfeln. Pfeffer und Schalotte mit Essig und 4 EL Wasser aufkochen und durch ein feines Sieb passieren.
Kartoffeln gründlich waschen und mit der Schale in kochendem Salzwasser In ca. 15 Minuten garen. Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. 1 I Wasser mit Salz, Zucker und 1 Zitronenhälfte aufkochen. Spargel zugeben, In 7-10 Minuten welch kochen. Kartoffeln pellen und kurz In Butter schwenken.
Inzwischen für die Hollandalse Butter bei milder Hitze zerlassen. Von der Reduktion 2 EL abnehmen, mit dem Wein mischen. Eigelbe einrühren und alles über einem heißen Wasserbad dicklich cremig schlagen, aber nicht zu heiß werden lassen (die Eigelbe gerinnen sonst).
Den Topf vom Herd nehmen. Unter ständigem Rühren langsam die zerlassene Butter einlaufen lassen und die Sauce über dem Wasserbad welter erhitzen, bis
sie eine lockere, cremige Konsistenz hat. Übrige Zitronenhälfte auspressen. Sauce mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken. Spargei und Kartoffeln anrichten, nach Belleben mit Kräutern (z.B. Kerbel) garnieren. Mit der Hollandaise servieren.
Pro Portion: 605 kcal/2550 kj 21 g Kohlenhydrate, 15 g Eiweiß, 49 g Fett
Dazu passt: roher, aber auch gekochter Schinken
