2 Lauchzwiebeln und 2 Stangen Staudensellerie waschen, zerkleinern. 1 TL Pfefferkörner zerdrücken. Alles mit 1 Lorbeerblatt und 200 ml Weißwein aufkochen. Auf die Hälfte einkochen, durch ein Sieb gießen. 2 Essiggurken fein würfeln, je 1 Bund Estragon und Schnittlauch fein schneiden. Evtl. 1 TL Kapern und 4 Sardellenfilets grob hacken. 150 g Butter zerlassen. 4 Eigelb mit 4 EL Weißwein, der Weinreduktion und 1 TL scharfem Senf In einer Metallschüssel über einem Topf mit kochendem Wasser dickschaumig schlagen - nicht zu lange, sonst gerinnt das Eigelb. Schüssel vom Wasserbad nehmen. Langsam Butter unterrühren. Gurken, Kräuter, evtl, Kapern und Sardellen unterheben. Mit Salz, Cayennepfeffer abschmecken.
Pro EL (25 g): 55 kcal/240 kJ 0 g Kohlenhydrate, 1 g EiweiB, 5 g Fett
