1. Knochen auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 45 Minuten rösten. Knochen immer wieder wenden. Sellerie und Möhren putzen, schälen und klein würfeln. Zwiebeln in feine Spalten schneiden. Sellerie, Möhren und Zwiebeln auf das Blech mit den Knochen mischen und weitere 30 Minuten rösten.
2. Öl in einem großen Topf erhitzen, Knochen und Gemüse vom Blech darin bei mittlerer Hitze 10 Minuten rösten. Tomatenmark einrühren, mit 250 ml Wein ablöschen und bei starker Hitze fast vollständig einkochen lassen. Restlichen Wein zugeben und wieder einkochen lassen. Den Bratenansatz auf dem Blech mit 400 ml heißem Wasser ablöschen und mit einem Pinsel vollständig lösen.
3. Bratenansatz und 4 l Wasser in den Topf mit den Knochen geben, bei mittlerer Hitze ca. 1:30 Stunden einkochen lassen. Dabei immer wieder die Trübstoffe abschöpfen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Rosmarin, Lorbeer, Pfeffer, Wacholder und Piment zugeben. Den Fond durch ein sehr feines Siebin einen anderen Topf gießen (ergibt ca. 1,8 l).
4. Fond bei milder Hitze auf 400 ml einkochen, eventuell leicht mit Salz würzen. Die Speisestärke mit wenig Wasser glatt rühren und die Sauce damit leicht binden. Sauce 2-3 Minuten leise köcheln, erst kurz vor dem Servieren die Schokolade zugeben und schmelzen lassen. Sauce zum Rehrücken servieren.
Zubereitungszeit ca 30 Minuten plus Garzeit 1 Stunde 30 Minuten
pro Portion1 g E, 5 g F, 10 g KH, 70 kcal, 293 kJoule
