200 g Möhren und 150 g Knollensellerie schälen, 150 g Porree putzen, waschen, das Weiße und Hellgrüne fein würfeln. 100 g Zwiebeln fein würfeln. 4 El Öl in einem großen Topf erhitzen. 1,5 kg Wildknochen (vom Metzger klein gehackt) darin goldbraun rösten. Gemüse zugeben, 10 Minuten mitrösten. Mit 500 ml Rotwein auf die Hälfte einkochen. Mit 1 l Wasser bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde auf 400 ml einkochen, durch ein Sieb gießen, auffangen. Mit 100 ml Schlagsahne auffüllen, salzen und pfeffern und 10 Minuten ziehen lassen. 2-3 El Hagebuttenmark unterrühren, aufkochen, mit 1-2 El in Wasser gelöster Speisestärke binden. Blätter von 4 Estragonstielen grob hacken und unterrühren.
Die Sauce passt zu Kurzgebratenem und Spätzle.
Zubereitungszeit 1:30 Stunden Pro Portion (bei 6 Portionen) 1 g E, 11 g F, 8 g KH = 156 kcal (654 kJ)
