Für die Reduktion die Schalotten abziehen und fein würfeln. Dann mit Wein (oder 100 ml Wasser mit 2 El Essig), Lorbeerblatt und Pfefferkörnern auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Etwas abkühlen lassen.
Zum Klären die Butter in einen kleinen Topf geben und bei kleiner Hitze kochen lassen, bis das Wasser verdampft, die Molke geronnen und nur noch das reine Butterfett übrig ist. Dabei ab und zu umrühren.
Ein feinmaschiges Sieb oder Mulltuh über einen kleinen Topf setzen und die geklärte Butter vorsichtig durchseihen, so dass die geronnene Molke zurückbleibt. Mulltuch und Sieb sollten trocken sein, damit die Butter nicht spritzt.
Die Eigelbe in einen Aufschlagkessel (Edelsteinschüssel mit rundem Boden) geben. Die warme, nicht zu heiße Reduktion durch ein feines Sieb auf die Eigelbe seihen. Alles mit einem Schneebesen verrühren.
Den Kessel auf ein köchelndes Wasserbad setzen. Die Eimasse mit einem Schneebesen schlagen, bis eine heiße dickschaumige Masse entstanden ist. Dabei sollte der Schneebesen immer Kontakt zum Kesselboden haben.
Den Kessel vom Wasserbad nehmen, warme Butter zuerst in dünnem Strahl, dann löffelweise unter die Eimasse rühren. Ist die Sauce zu dick, etwas Wasser oder Zitronensaft einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
