Wer kennt sie nicht, die berühmte »Sauce hollandaise", die, wie so manche behaupten, die Königin unter den Soßen ist. Doch auch sie ist im Grunde genommen nur eine Grundsoße, aus der viele Variationen abgeleitet werden können. Die aufgeschlagenen Soßen serviert man gern zu Kurzgebratenem, d. h. zu Steaks vom Rind, Kalb und Schwein, aber auch zu den Medaillons und Steaks vom Wild. Ebenso reicht man sie zu vielen Gemüsespeisen. Spargel oder Blumenkohl mit »Sauce hollandaise" sind sicher bekannt. Abwandlungen sind aber durchaus auch für gebratene Rehrücken, Hasenfilets, Fasanen- oder Entenbrüstchen, Hirschsteaks oder Hirschmedaillons denkbar.
Das Prinzip bei der Herstellung dieser Soße beruht auf dem Aufschlagen von Eigelb und etwas Flüssigkeit im Wasserbad oder auf dem Herd. In der Feinschmeckerküche wird die dafür benötigte Flüssigkeit durch eine Reduktion (Einkochen) von Essig, Wasser, Pfefferkörnern und Schalotten hergestellt. Zu Hause ist diese aufwändige Arbeit nicht unbedingt erforderlich. Man verwendet einfach Zitronen- oder Orangensaft und Gewürze anstelle der Reduktion. Das Eigelb wird dann mit dem Saft in einer feuerfesten Schüssel verrührt, mit Salz, weißem Pfeffer, einer Prise Zucker und etwas Worcestersoße gewürzt und im Wasserbad mit dem Schneebesen zu einer schaumigen Soße aufgeschlagen. Mit etwas Geschick lässt sich die Soße auch in einem Topf auf der Herdplatte aufschlagen.
Wenn der Eischaum die richtige Konsistenz hat, wird flüssige, handwarme Butter tropfenweise mit dem Schneebesen untergerührt. Rühren Sie die Butter auch wirklich tropfenweise unter, sonst gerinnt die Soße und das Fett kann sich nicht mit dem Eischaum verbinden. Achten Sie ebenfalls darauf, dass das Fett nicht zu heiß ist, denn auch so kann die Soße nicht gelingen. In der Feinschmeckerküche wird nach wie vor gute Butter für die Soße verwendet.
Wenn Ihnen nun doch einmal das Missgeschick passiert, dass die Soße gerinnt (meist ist sie zu heiß), wird kaltes Wasser dazugegeben. Rühren Sie nun Wasser und Soße von einer Stelle aus immer mehr zusammen. Dabei vorsichtig vorgehen, damit wieder eine Bindung hergestellt werden kann. Es geht aber auch andersherum. Dazu Wasser in einen Topf geben und die geronnene Soße tropfenweise vorsichtig unterrühren.
Die Buttersoße sollte immer kurz nach der Zubereitung serviert werden. Wer diese Soße trotzdem einmal längere Zeit warm halten muss, der kann dies am Rande des Herdes, wo die Temperatur nicht zu heiß und nicht zu kalt ist, versuchen. Auch das Wasserbad bietet hierfür eine Möglichkeit. Nur der Topfboden darf dabei aber im Wasser stehen. Die dritte Möglichkeit wäre der auf 50" C vorgeheizte Backofen. Klemmen Sie dafür in die Backofentür ein feuchtes Tuch, damit auch hier die Temperatur nicht zu hoch wird.
