Tipps damit Buttersaucen wirklich gelingen:
Die dazu verwendete Butter lösst man nur langsam flüssig werden, sie darf weder brodeln noch bräunen. Deshalb sanfte Hitze verwenden.
Hat sich Schaum an der Oberfläche gebildet, wird er vorsichtig abgeschöpft. Er wird weggeworfen.
Auf dem Topfboden setzt sich Molke ab, sie wird nicht mitverwendet. Gießen Sie deshalb die flüssige Butter auf jeden Fall vorsichtig ab.
Schlagen Sie das im Rezept vorgeschlagene Eigelb im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen gut durch. Dazu darf allerdings kein Aluminiumtopf verwendet werden, weil sonst die Masse grau wird. Edelstahl dagegen, ist richtig. Das Wasserbad darf nicht zu heiß werden und keinesfalls kochen.
Ganz langsam schlagen Sie nun die flüssige Butter dazu, bis sich eine schöne cremige, schaumige Masse entstanden ist.
Wenn im Rezept noch Wasser oder Zitronensaft vorgesehen ist, abwechselnd mit der Butter einarbeiten. Die Sauce wird bis zum Servieren, was sehr schnell erfolgen sollte, im Wasserbad warm gehalten.
Für die Sauce Hollandaise:
Nach den Tipps bereiten.
Sie schmeckt köstlich zu Stangenspargel, zu Bambussprossen, Broccoli, Fenchel oder auch zu Fisch.
Für die Sauce Choron
Nach den Tipps bereiten.
Passt prima zu gegrilltem oder pochiertem Fisch und zu gedünstetem feinen Gemüse.
für die Malteser Sauce:
Nach den Tipps bereiten. Sofort servieren, weil diese Sauce besoners schnell gerinnt.
Ein Genuss zu allem Gegrilltem und zu gedünstetem Fisch.
Für die Sauce Bearnaise:
Zwiebeln oder Schalotten schälen und fein hacken. Mit dem Messerrücken zerdrückte Pfefferkörnern und dem Estragon in Wein und Essig kochen, bis nur noch ca 1 1/2 El Flüssigkeit vorhanden ist. Dann nach unseren Tipps weiter verarbeiten.
