1. Zwiebeln und Knoblauch pellen und in grobe Stücke schneiden. Möhren und Sellerie schälen und ca. 1 cm groß würfeln.
2. Wildknochen und Abschnitte in einem Bräter in dem Öl bei starker Hitze anbraten und ca. 10 Minuten braun rösten. Das Gemüse dazugeben und ca. 10 Minuten mitrösten. Den Rotwein und den Portwein dazugießen und vollständig einkochen lassen. Das Tomatenmark einrühren und mit 2 l kaltem Wasser auffüllen. Lorbeer, Pfefferkörner, Sternanis, Nelken, Wacholderbeeren und Zimt dazugeben. Den Fond offen bei nicht zu starker Hitze 1 Stunde. 30 Minuten kochen lassen. Dabei ab und zu die aufsteigenden Trübstoffe abschöpfen.
3. Den Fond durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen. Den Fond offen mit den Kardamomkapseln auf 300 ml einkochen lassen und mit Salz abschmecken. Den Fond mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden.
4. Vorm Servieren die Kuvertüre fein raspeln und mit einem Schneebesen zügig in die Sauce einrühren.
