1. Am Vortag für die Sauce Erbsen in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Gurke schälen und in dünne Scheiben hobeln. Wacholder im Mörser mit je 1/2 TI Fleur de sei und Zucker fein mahlen. Gurken und Erbsen mit der Wacholdermischung mischen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
2. Für die Birne Zitronengras fein hacken. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen, Schale mit dem Sparschäler dünn abschälen, Saft auspressen. Zitronenschale in kochendem Wasser 10 Sekunden blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Portwein mit Zitronenschale, -saft, Zucker, Birnengeist, Kaffeelikör und 150 ml Wasser in einem Topf aufkochen. Birne schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. Birnen in den heißen Sud geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten garen. Birnen im Sud abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.
3. Am Tag danach Erbsen und Gurken mit dem Schneidstab (oder in der Küchenmaschine) sehr fein pürieren, mit Salz würzen und durch ein feines Sieb gießen, Gin und Kaltbinder unterrühren. Gurkensauce beiseitestellen.
4. Kurz vor dem Anrichten Birnen aus dem Sud nehmen und auf einen Teller legen. Espresso-Bohnen mit 2 TI braunem Zucker mittelfein mahlen. 1 Birnenviertel längs in 4 Scheiben schneiden, mit etwas Kaffeezucker bestreuen und mit dem Creme-brülee-Brenner leicht karamellisieren. Gurkensauce und Birne mit den Brandade-Wan-Tan anrichten (Rezept unten).
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Kühlzeit über Nacht PRO PORTION 0 g E, 0 g F, 14 g KH = 86 kcal (360 kJ)
