Für die Remoulade Eigelb mit beiden Senfsorten verrühren, dann unter ständigem Rühren das Öl tropfenweise zugeben. Gurken und Sardellenfilet in feine Würfel schneiden.
Kapern und Kräuter fein hacken. Gurken, Sardellenfilet, Kapern, Kräuter und Sauerrahm unter die Mayonnaise rühren. Diese mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
Für die Sülze Schweinebäckchen, Gemüse, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Worcestershire-Sauce und etwas Zitronenschale in einen Topf geben. Etwa 1 I Wasser zugießen, sodass die Zutaten gerade bedeckt sind.
Fleisch und Suppengemüse bei kleiner Hitze 1 1/2 - 2 Stunden kochen lassen, zwischendurch abschäumen und entfetten. Weich gegarte Bäckchen herausnehmen, abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden. Den Fond durch ein feines Sieb gießen und entfetten. Fond auf 600 ml einkochen, mit Salz, Pfeffer, Worcestershire-Sauce und Zitronenschale kräftig abschmecken. Gelatine nach Packungsangabe einweichen und im warmen Fond auflösen. Fond abkühlen lassen, bis er leicht zu gelleren beginnt (das dauert ca. 1 Stunde).
Möhre und Sellerie putzen, waschen. Beides fein würfeln, getrennt in Salzwasser jeweils in ca. 3 Minuten gar kochen, abschrecken. Bohnen in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, dann die weiße Haut abziehen und die Kerne halbieren.
Fond, gewürfelte Bäckchen, Möhre, Sellerie und Bohnen in 4 Förmchen (ä etwa 200 ml) schichten. Mit Folie zudecken und mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
Kartoffeln schälen und waschen, in sehr dünne Scheiben hobeln. In einer Pfanne in heißem Schmalz in ca. 10 Minuten knusprig braten. Mit Salz, Pfeffer würzen. Sülze auf Teller stürzen, mit Bratkartoffeln und Remoulade servieren.
Pro Portion: 690 kcal/2900 kJ, 17 g Kohlenhydrate, 29 g Eiweiß, 56 g Fett
